Description du poste
Chef de cuisine ou second
• Hôtel le Saint Aubin (Saint-Aubin-sur-Mer)
**Conditions du poste :**
* Temps plein
* Logement de fonction durant la période d'essai
* Rémunération brute mensuelle : 3 100 euros
* Primes basées sur la performance (maîtrise du food-cost et chiffre d'affaires)
* Véhicule de fonction pour **Déplacements professionnels**
**Contexte de la reprise :**
L'établissement, repris en décembre 2024, entreprend une nouvelle phase de développement, guidée par une vision ambitieuse et rigoureuse. L'objectif est de refonder une identité culinaire, afin de la réorienter vers une cuisine bourgeoise traditionnelle, valorisant les spécificités régionales. Le Chef de cuisine sera le pilier de cette renaissance, le moteur de la reconstruction d'une offre culinaire cohérente, authentique et constante, incarnant un mariage harmonieux avec la tradition gastronomique. Le restaurant traverse actuellement une période de transition.
Notre objectif est d'assurer une fréquentation régulière tout au long de l'année. Nous sommes convaincus qu'il est possible de conquérir les locaux en proposant une cuisine structurée, généreuse et constante. Le chef devra faire preuve de patience, de lucidité et d'une vision à moyen terme pour accompagner ce renouveau.
**Missions principales :**
• Élaboration de la carte et des menus
• Créer une offre culinaire axée sur la cuisine bourgeoise française et les produits normands. Faire évoluer la carte en fonction des saisons et garantir la cohérence entre la cuisine et l'identité du restaurant. Notre vision tourne autour de l'assiette se veut sincère, gourmande, non prétentieuse, rassurante.
La cuisine bourgeoise est une cuisine « ménagère » et entièrement faite-maison qui se distingue par le réconfort qu'elle procure et l'esprit convivial qui l'entoure.
La création de carte se fait en trois temps, après une phase de discussion / dégustation / correction.
• Gestion des stocks et contrôle des réceptions marchandise
• Sourcing et ancrage local : développer un réseau de producteurs et artisans locaux (fermiers, maraîchers, pêcheurs, criée, etc.) et valoriser le patrimoine culinaire normand.
• Encadrement et structuration de l'équipe : reprendre en main une équipe peu structurée, former, recadrer mais aussi recruter si nécessaire (pour saison par exemple), et mettre en place des méthodes de travail fiables, des fiches techniques, un contrôle continu des différents postes.
• Gestion et organisation : superviser la production quotidienne, gérer les commandes, les stocks, et les coûts matières, participer à la définition des objectifs de marge avec la direction.
• Collaboration & image : travailler en étroite collaboration avec la direction pour construire une identité forte et durable, être ambassadeur de la cuisine auprès des clients et partenaires.
Profil idéal :
• Cuisinier expérimenté, ancré dans la tradition culinaire française et capable de revisiter avec élégance la cuisine de bistrots.
• Bonne culture du pr
Competences recherchees
BTS management en hôtellerie - restauration option B : management d'unité de production culinaireChaîne du froidChiffrage et calcul de coûtConditionnement des alimentsCuisine des spécialités régionales françaisesFiches techniques de préparations culinairesManagement de proximitéProcédures de cuisson sous videProcédures de la marche en avantProduction culinaireRègles d'hygiène et de sécurité alimentaireSystème Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)Aménager un poste et les conditions de travailAnalyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédierAnimer, coordonner une équipeAnticiper les périodes de travail plus soutenues en recrutant des saisonniers et des intérimairesAssurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaireAssurer le suivi des stocks en temps réelConcevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des platsContrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisineContrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)Définir des besoins en approvisionnementDéléguer, responsabiliserDévelopper des techniques de restauration innovantesDresser des plats pour le serviceDresser un inventaire des produits disponibles en réserveEncadrer et coordonner une équipeEvacuer et trier des déchets, des produitsGérer l'approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d'éviter les excédents ou la rupture de stockGoûter les préparations culinaires, ajuster leur assaisonnement et prêter attention à l'esthétique des plats avant de les servirIdentifier les besoins et définir les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences de ses équipes en cuisineProposer et concevoir de nouveaux plats, ainsi que des améliorations de recettes déjà crééesRéaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygièneRecruter et intégrer les nouveaux cuisiniers avec le chef d'établissement et le responsable de restaurantRespecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)Suivre le budget de fonctionnement du périmètre confiéSurveiller les coûts d'exploitation de la cuisineTransmettre une technique, un savoir-faireVérifier la qualité des produits en rencontrant directement les producteurs